Gubana Goriziana

Gubana Goriziana, auch Presnitz genannt, ist das typischste Osterdessert aus Görz.
Nach alter Tradition wird Gubana Goriziana in der Karwoche von Familien zu Hause zubereitet und als Ostersnack genossen. Das Dessert vereint Aromen von Frühling und Herbst: die spritzig-süß-säuerlichen Noten von Zitrusfrüchten, aber auch feine Gewürznuancen. Sultaninen, Walnüsse, Pinienkerne, kandierte Zitronen und ein Schuss Rum oder Marsala bilden die Füllung, die von einer reichhaltigen Schicht Blätterteig umhüllt wird.
Gubana war schon immer ein Dessert des aristokratischen und bürgerlichen Milieus, das die Synthese verschiedener Kulturen repräsentiert und alle Aromen und Geschmacksnuancen der typisch mitteleuropäischen Tradition bewahrt.

Naschkatzen sollten unbedingt einen Besuch in einer der renommiertesten Konditoreien Gorizias einplanen. Gubana bietet außerdem köstliche und originelle Souvenirs in prächtigen Verpackungen mit Jugendstil-Dekorationen an.

Typisches Rezept

Zutaten

Blätterteig: 1,5 kg Butter, 1,5 kg Mehl, 6 Eigelb, Saft von 3 Zitronen, 1 Glas Weißwein, Wasser nach Geschmack, 30 g Salz. Nach Belieben ein paar Esslöffel Zucker hinzufügen. Wie gewohnt Blätterteig zubereiten: Butter und Teig verwenden, den Teig wie üblich falten und zwischen den einzelnen Schritten ruhen lassen. Im Vergleich zu traditionellem Blätterteig ist dieser durch die Eigelbe und den Wein im Teig besonders schmackhaft.

Füllung: 1 kg Walnüsse, 1 kg Mandeln, 1 kg Haselnüsse, 1 kg Sultaninen, 1,5 kg Zucker, 300 g kandierte Zitronatzitrone, 300 g kandierte Orangenschale, 200 g Pinienkerne, zerbröselte Kekse, Rum oder Marsala, Süßwein, Gewürze nach Geschmack (Vanilleschote, Zimt, Muskatnuss, Nelken, Pfeffer)

Zum Bestreichen der Innenseite des Gebäcks: Ei (oder nur Eigelb), Kristallzucker und Vanilleschote

Vorbereitung

Die Trockenfrüchte grob mahlen und mit den fein gewürfelten kandierten Früchten vermengen. Um das Aroma der Trockenfrüchte zu intensivieren, röstet man sie vor der Verwendung im Ofen an. Rosinen werden in Rum oder süßem Wein eingelegt. Alle Zutaten für die Füllung werden vermischt und mehrere Tage ruhen gelassen, dabei gelegentlich umrühren. Den dünnen Blätterteig
zu einem Rechteck ausrollen und mit einer Creme aus Eigelb, Zucker und Vanillemark bestreichen. Die wurstförmige Füllung entlang der Längsseite des Teigs verteilen, diesen zu einem Strudel aufrollen und anschließend nochmals verdrehen. Das Verhältnis von Füllung zu Teig beträgt im Durchschnitt etwa 3:1; das heißt, bei den angegebenen Füllmengen wiegt der Blätterteig 3,2 kg. Vor dem Backen bei 180 °C (350 °F) mit verquirltem Ei bestreichen. 45 Minuten backen. Gekochte Gubanas wiegen in der Regel zwischen 500 g und 1 kg, kleinere Exemplare können bis zu 1 kg wiegen.