La Gubana Goriziana o Presnitz è il dolce pasquale più tipico di Gorizia.
Secondo la più antica tradizione, la gubana goriziana viene preparata in casa dalle famiglie durante la Settimana Santa e mangiata alla “merenda pasquale”. Il dolce riassume e fonde assieme sapori primaverili e autunnali, con acuti dolci-asprigni tipici degli agrumi, ma anche sentori di spezie: uva sultanina, noci, pinoli, cedro candito e una spruzzata di rum o marsala costituiscono il ripieno, gelosamente custodito da un ricco strato di pasta sfoglia, arrotolata su sé stessa.
La gubana è sempre stata un dolce aristocratico-borghese che rappresenta la sintesi di diverse culture e conserva tutti i profumi e i sapori della più tipica tradizione mitteleuropea.

Per il visitatore goloso, è d’obbligo una sosta in una delle più rinomate pasticcerie di Gorizia, per un assaggio. La gubana può anche diventare un gustoso e originale souvenir, impreziosito da splendide confezioni con fregi Jugendstil.

Ricetta tipica

Ingredienti

Pasta sfoglia: 1,5 kg di burro, 1,5 kg di farina, 6 tuorli, il succo di 3 limoni, 1 bicchiere di vino bianco, acqua q.b., 30 gr di sale. Volendo un paio di cucchiai di zucchero. Si procede come d’uso per una pasta sfoglia con il panetto di burro ed il pastello e le canoniche pieghe dell’impasto intervallate da riposo. La di erenza rispetto una sfoglia classica è che questa, per la presenza dei tuorli e del vino nel pastello risulta più gustosa

Ripieno: 1 kg di noci, 1 kg di mandorle, 1 kg di nocelle, 1 kg di uvetta sultanina, 1,5 kg di zucchero, 300 gr di cedro candito, 300 gr di scorza d’arancio candita, 200 gr pinoli, biscotti sbriciolati, Rum o marsala, vino dolce, spezie a piacere (bacca di vaniglia, cannella , noce moscata, chiodi di garofano, pepe)

Per pennellare l’interno della sfoglia: uovo (o soli tuorli), zucchero semolato e bacca di vaniglia

Preparazione

La frutta secca va macinata a grana non troppo sottile e mescolata con la frutta candita tagliata a dadini piccoli. Una buona regola per esaltare la fragranza delle frutta secca è di tostarla sempre in forno prima di usarla. L’uvetta va ammollata in rum o vino dolce. Tutti gli ingredienti del ripieno si mescolano insieme e si lasciano riposare anche per più giorni, mescolando di tanto intanto.
Stesa la sfoglia sottile a rettangolo per realizzare una gubana, questa va pennellata con un cremina fatta con tuorli, zucchero e semi di una bacca di vaniglia. Dopo aver messo il salsicciotto di ripieno secondo il lato lungo della sfoglia, si arrotola a strudel e poi si acciambella ulteriormente il tutto. Il rapporto tra peso del ripieno e pasta è di circa 3 a 1 in media, cioè per le dosi di ripieno indicato il peso della pasta sfoglia è di 3,2 kg. Prima di infornare a 180° pennelare con uovo sbattuto. Cottura per 45’. Le gubane da cotte in genere sono di pezzatura tra i 500 gr quelle piccole no ad un chilogrammo.

Deliziosa e pregiata, il fiore dei radicchi di Gorizia è un raro ecotipo di Cicurium Inthybus, rinomato prodotto selezionato nel corso dei secoli dalle famiglie di contadini del territorio. Il radicchio imita una rosa di colore rosso intenso detta “Rosa di Gorizia” e sfumature giallastre vergate di rosso nella varietà “Canarino”. L’inusuale eleganza cromatica, caratterizzata dal rosso vivo, basterebbe da sola a rendere unico questo prodotto, ma è quando il gusto incontra la sua delicata croccantezza che se ne coglie l’elevata qualità e si cambia persino la percezione sui radicchi invernali, solitamente amari.

Uno dei primi riferimenti letterari alla Rosa di Gorizia risale al 1873, quando il Barone Carl von Czoernig nel suo volume “Gorizia la Nizza Austriaca” cita la “cicoria rossastra”, chiara indicazione alla Rosa di Gorizia.
Perfetta per antipasti, primi e secondi piatti, la Rosa di Gorizia è un prodotto tipico che si può gustare in diversi ristoranti e trattorie della città che ne esaltano il gusto con ricette semplici ma innovative, ispirandosi alla storia e alla tradizione locale.

Ricette tipiche

Michela Fabbro, referente isontina di Slow Food e anima dell’Associazione Gorizia a Tavola, suggerisce di preparare la Rosa di Gorizia secondo la tradizione: cruda, tagliata il meno possibile per non farla ossidare, accompagnata da patate lesse, fagioli lessati e ancora tiepidi, un uovo sodo a spicchi oppure passato nello schiacciapatate. Il tutto condito con dell’ottimo olio di oliva, aceto di vino e anche un buon sale. Anche l’eventuale piccola radice che alle volte si trova all’acquisto è ottima se tagliata sottile e unita all’insalata.

Ottimo l’abbinamento del radicchio anche con il frico, piatto tipico friulano a base di formaggio e patate.